つぐみの営農日記

昨日ビオファームの畑チームの皆とフランス料理屋に社会科見学に行ってきました。
やはり食材を提供する者として自分の作ったものがどんな風に料理されているのか知っておかなければ！
ということで向かった先は富士市吉原にある「コントゥール」。

ここのオーナーシェフのツッチーさんはビオファームと長い付き合いがあり
ビオデリの顧問ということでたまにビオデリにも手伝いに来てくれる方なのです。
シェフというより板さんといった雰囲気を持ち、とても話しやすく、
今回もとてもこんな値段では・・・、というほど格安でコースを出してくれることになったのです。
田舎者丸出しといった感じでパシャパシャ写真を撮ってきたので御報告。

まずはソラマメのブランマンジェ？だったかな？ふんわり丸い容姿に最初「ブラン饅頭」と聞き間違えてしまいましたが泡のような食感にソラマメの味が濃厚に出てます。ソラマメ900g（サヤ含む）で１０個ぐらいしか出来ないのだそう。








次に野菜のスープ。すべてビオファームの野菜を使用してバターと塩だけの味付けなのにものすごく美味しい！野菜が美味しいから出来る料理なのだと言われ嬉しい限りです。ちなみに入っているのはキャベツ、ジャガイモ、大根、カブ、玉ねぎ、ズッキーニ。








その次がコレ。左は黒鯛のソテーの上にマスタードリーフのサラダが乗ってます。右は大根を器にして中にカキとホタテを酢で締めた物。その上に大根ゼリーとイクラ。誰かが「家では味噌汁の具か漬物にしかならないけどここでは器になっちゃうんだね。」と言ってましたがその通りだなと感心。ここまで丁寧に使えば野菜も浮かばれる事でしょう。器にして出た残りは上に乗るゼリーになるらしい。もちろん味も美味！





そして今日のメイン、牛フィレ肉を豚の網脂で包んで焼いたものとジャガイモ（インカの目覚め）のピューレ、ズッキーニと玉ねぎを揚げたもの。肉が美味しいのはもちろんのこと、興味はやっぱり野菜に行ってしまいます。シンプルな料理ながら玉ねぎの甘さやズッキーニの旨みを引き出してました。














そしてこんな野菜もあるよと出してくれた青トマトとUFOズッキーニ。青トマトは単に熟す前のトマトだけど青いまま食べれるように作るのは相当技術がいるのだそう。確かに甘くて美味しかった。UFOズッキーはメインの肉の下に引いてます。面白い形です。

最後にデザート。ここには野菜はのってないけどフルーツいっぱいのタルト。美味しかったです。

そして食後にツッチーさんから話をいろいろ聴かせて頂きました。フレンチで欲しがられる野菜や普段捨ててしまっている野菜の部位が実は結構高く売れる！という裏情報等々。調子に乗って厨房まで見せてもらいました。
普段あまり畑の外に出る事のない私達ですがもっと情報を集めなきゃと思いました。出荷先で野菜がどう使われてどう評価されているのか。就農するときの大事なポイントです。